Fiche technique de fabrication N°2919
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Prix de revient TTC par unité :
3,022 €
Prix de revient TTC Total :
24,178€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 089,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crème | ||
| Poireaux | kg | 0,160 |
| Choux fleurs | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,080 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 |
| finition crème | ||
| Choux fleurs | kg | 0,160 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| croustillant | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Cumin | Pm | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| miettes de crabes 162446 | boite 4/4 | 0,300 |
| paprika | kg | 0,001 |
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 |
| Finition | ||
| Ciboulette | Botte | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Garniture Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée. Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger. |
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| 2 | Crème de choux fleurs Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc. Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage. Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement. |
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| 1 | Croustillant de tourteau aux épices douces Réaliser une brunoise de carottes, ciseler les échalotes, égoutter les miettes de crabe. Suer les carottes et échalotes, ajouter le crabe, déglacer au vin blanc, assaisonner + épices. Réaliser des croustillants avec les feuilles de bricks beurrées sous forme de samoussas, cuire au four. |
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| 4 | Dressage et finition Emincer finement la ciboulette. Dresser. |
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